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[Ploum]

Bonjour
Il y a bien trois ou quatre mois, j’avais mis les olives dans de l’eau que j’ai changée chaque jour durant peut-être 5 semaines, donc plus longtemps que ce qui est a priori préconisé.

Puis j’ai fait une saumure que, tiédie, j’ai coulée sur les olives dans des bocaux.

De temps à autre j’en goûte une. Toujours bien amères.
Elles ont bien sûr changé de couleur et on peut les mordre, le noyau se détache donc il y a quand même eu évolution…

Des conseils? Patienter ?
Merci et bonne fin de journée.

[tupayo]

Bonsoir,
C’est l’acide oléopicrine qui donne ce goût amer. Soit en effet pour l’enlever il faut faire tremper longtemps en changeant l’eau, soit il faut faire tremper les olives dans une solution alcaline pour neutraliser cet acide. Cette solution peut être de la potasse, de la soude (attention ces 2 produits sont caustiques, ne pas en mettre dans les yeux en particulier), mais aussi de la cendre de bois qui contient de la potasse et de la chaux. Peut-être que ça aurait été plus efficace de préparer les olives avec une solution alcaline dès le début. Je ne sais pas ce que donnerait de les faire tremper maintenant dans une solution alcaline ?
Peut-être pourriez-vous changer la saumure en espérant que l’acide oléopicrine, se dissolve encore un peu. Si rien de fonctionne pourquoi pas mettre un peu de bicarbonate (qui est alcalin) avec la saumure et rincer plus tard, mais ce n’est pas un conseil, ce serait une expérience pour voir si ça élimine cette amertume, je ne veux pas gâcher vos olives.

[Ploum]

Aïe aïe aïe, je vais réfléchir à vos suggestions dont je vous remercie… Peut-être changer la saumure 😉

C’est une expérience de toute manière et de petite ampleur (1 grand bocal et un moyen) mais la gourmande que je suis aimerait bien que ça aboutisse et j’aurais aimé en faire profiter mes proches mais ce sera peut-être pour une prochaine fois.

[tupayo]

Vous pourriez faire l’expérience sur le petit pot uniquement. Le bicarbonate n’est pas un poison, il existe des recettes où on peut en mettre, ça a un peu un goût salé et par la suite on peut le rincer, donc le faire disparaitre, et remettre de la saumure (par exemple la levure chimique est un mélange de bicarbonate et d’acide tartrique qui réagissent l’un sur l’autre en milieu humide avec formation de CO2 (dioxyde de carbone). J’ai émis cette idée car le bicarbonate qui est en réalité du carbonate de sodium monosodique est un peu alcalin, alors que le sel est du chlorure de sodium qui est neutre. Comme il reste de l’acide oléopicrine, ça serait bien de le neutraliser.

[Ploum]

Ça marche, Tupayo. Je comprends. Merci du tuyau! Je vais tenter de ce côté. Peut-être en mettre une cuillerée à café pour commencer (puisque vous m’avez dit que ça risquait de gâcher) dans le pot d’une confiture très connue (comme ça vous voyez la taille du pot)

[Anouchka]

Bonjour à tous,

Olives maison, un régal ! Ce sont des olives noires ou vertes, les vertes sont plus amères, et surtout les avez-vous bien “cassées” avant de les mettre en bocal ; dans la négative le processus est plus long et il faut changer l’eau plus souvent voire 2/3 fois en 24 heures. Je ne connaissais pas l’astuce de Tupayo (notre chimiste !!), elle accélère sûrement l’action, au cas ou, si besoin.

A bientôt, Adeline

[Anouchka]

Je voulais dire les “casser” avec une pierre, hop un coup sec !!

[Ploum]

Bonsoir Adeline et merci pour l’astuce que j’ignorais, ce sera pour la prochaine fois. Je suppose que c’est trop tard ..

J’avais mis du bicarbonate dans le plus petit bocal puis j’ai finalement changé la saumure des deux bocaux.

J’irai les goûter dans pas longtemps.

Bonne soirée.

[Auteur]

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